Egy kis muffinológia

Az alábbi pár sort már 2008-ban elkezdtem írni. Azóta váratott magára, hogy közzé tegyem. Most éppen itt volt az ideje, mert Doctor Peppernél olvastam, hogy valaki szerint már nem ér muffinról írni egy gasztroblogon. Gondolom azért, mert már lerágott csont, meg nem annyira trendi, meg ilyenek, mondhatjuk már ciki (ugyan már). Nah hát akkor én most égek! De már csak azért is befejezem ennek a bejegyzésnek a megírását. Már csak azért is, mert szerintem nem az! Ennyi erővel, akkor ne írjon senki többet kevert tésztáról, pogácsáról, rizottóról, meg mit tudom én mikről... Anno 2008-ban pontosan ezeket a sorokat írtam:

A muffint már nagyon sokan ismerjük. Sőt! És bizonyára nagyon sokan, és sokfélét sütöttünk már. De azt talán kevesen tudják, hogy a muffin eredetileg egy, a XVIII. századi viktoriánus Angliából származó péksütemény. És valójában nem is kevert tészta volt, hanem egy kelt tésztájú kis zsemlécske, melyet megpirítva, vajjal és lekvárral fogyasztottak reggelire, vagy a délutáni teázáshoz. De ahogy átkerült a határtalan lehetőségek hazájába... na innentől senki nem tudja pontosan, hogyan is vált a kelt tészta kevertté, de valószínűleg az ottani háziasszonyok leegyszerűsítették egy kissé. Mindenesetre köszönet nekik érte, mert szerintem ez egy olyan sütemény, amit az ember bármikor előhúzhat a tarsolyából. A ízesítés lehetősége is szinte határtalan (na pontosan emiatt nem lehet unalmas szerintem). Jóformán tényleg csak a fantázia szabhat neki határt, hogy mit teszünk bele, rá, mellé stb. Egy kis ráfordítással remekműveket varázsolhatunk belőlük.

És igen! Jó előkapni néha az ilyen lerágott csontokat is, pláne, ha alig van munka vele, és mégis finom! Nekem a legnagyobb dicséret az volt, amikor a Sógorom azt mondta, hogy csak az általam készített muffint eszi meg szívesen (egyébként habos-krémes süti rajongó), mert az olyan jó könnyű, nem olyan fullasztós.

Remélem nem sértettem meg senkit! Hiszen mindenkinek szíve joga, hogy ellenérzése legyen egy dologgal szemben, ami már neki unalmas esetleg.

És 1-2 lerágott csont, amin én mindig találok még egy kis husit. Nálam ez az alaprecept, legtöbbször ebből indulok ki és ezt variálom (A Túrós-narancsos változat, csak úgy kútfejből jött még múlt hét pénteken. A Csokis-epres még tavaly nyáron készült. Az alaprecept pedig Jutta Renz Muffinos könyvéből származik, a fenti információkkal együtt):

Az alap muffintészta:

• 120 g teljes kiőrlésű liszt
• 140 g sima liszt
• csipet só
• 2 teáskanál sütőpor
• 1/2 teáskanál szódabikarbóna
• kevés fűszer (1-2 teáskanál, vanília, fahéj, mézeskalács, szegfűszeg, gyömbér stb.)
• kb. 2 maréknyi mazsola, aszalt gyümölcs, reszelt citrom-, narancshéj, csonthéjas, vagy csokoládé apróra vágva stb. (liszhez keverve)
• esetleg kevés friss gyümölcs, vagy befőtt lecsepegtetve (liszthez keverve)
• 1 tojás
• 140 g barnacukor/nádcukor
• 125 g puha vaj
• 280 ml joghurt, kefir, író vagy tejföl

A fenti Csokis-epres változathoz, kb. 2-3 evőkanálnyi kakaópor került, persze kb. ugyanannyi liszt helyett, meg némi apróra vágott étcsoki is (lehet tejcsoki is). Ill. némi apróra vágott eper a tésztába keverve, a tetejére meg 1-1 fél eperszem, kevés barnacukorral megszórva. 

Túrós-narancsos muffin
Hozzávalók:

• 250 g sima liszt
• 30 g kukoricaliszt (lehet ez is sima, de szerintem ez jót tesz neki)
• 2 teáskanál sütőpor
• 1/2 teáskanál szódabikarbóna
• csipet só
• 60-80 g kandírozott narancshéj, kockára vágva
• 250 g túró
• 2 tojás
• 120 g barnacukor
• 40 g gyümölcsukor
• 2 evőkanál vaníliáscukor (igazi)
• 125 g nagyon puha vaj
• 2 teáskanál reszelt narancshéj

A lisztet/liszteket összekeverem a sóval, sütőporral, szódabikarbónával, fűszerekkel vagy kakaóporral, ehhez adom az aszalt gyümölcsöket is, a csokit, a friss gyümölcsöt, vagy befőttet, apróra vágva. Egy másik tálban kézi habverővel össszekeverem a tojást a cukorral, a puha zsiradékkal, majd a tejtermékkel. Végül a kettőt összevegyítem, de csak addig keverem, amíg éppen összekeveredik minden. Túlkeverni nem szabad, mert akkor nehéz lesz a tészta. Nekem szilikonformám is van, ami közepes méretű, mostanában inkább ezt használom. A fenti mennyiségekből 24 kisebb muffinom szokott lenni. Normál méretűben kb. 12 darab lesz belőle. 

A tetejükre készülhet morzsa is. Az almás verziót szoktam pl. így készíteni. Ehhez morzsoljunk össze kb. 50 g lisztet, kevés darabos diót, fahéjat, 45 g barnacukrot és 50 g puha vajat, majd osszuk el a nyers muffintészta tetején. Egy málnás változat is készült tavaly nyáron, ott a tésztába került kevés málna és darált mandula, a tetejére pedig a fenti morzsa, amibe dió helyett darált mandulát tettem, és csak picike fahéjat.

180 fokra előmelegített sütőben (légkeverésen 160 fok) 20-25 percig sütöm. Az első 10 percben ne nyissuk ki a sütő ajtaját. Sütés után pedig 5-10 percig pihentessük, és csak utána vegyük ki a formából.

Szódabikarbóna mindenképp kell szerintem az ilyen jellegű sütikbe, mert lúgos kémhatású és így képes megkötni a tejtermékek savait. Ez a sütikre olyan hatással van, hogy ettől jobban megemelkednek és könnyebb lazább szerkezetű lesz a tészta.

Kiegészítés:
Ezt majdnem kihagytam, pedig fontos megemlíteni, hogy a muffinok és a kevert tésztájú sütik között az a legnagyobb különbség, hogy a muffinok könnyebb, lazább szerkezetű-tésztájú sütik, mint a több ideig kevert, és ettől aztán kicsit nehezebb tészták (remélem értitek mire gondolok? :S). Köszönhetik ezt a sok kelesztőszernek is, amire a viszonylag rövid sütési idő miatt van szükség. És ami még fontosabb ezen kívül, hogy egy átlagos kevert tészta úgy készül, hogy először a zsiradékot keverjük ki a cukorral, majd ebbe kerülnek a tojások, és így tovább (többnyire legalább is így indulnak nálam)... A muffin tésztájánál viszont a tojást keverjük ki a cukorral, majd ebbe jön a zsiradék és a tejtermék, és én ezt zuttyintom hozzá a száraz hozzávalókhoz... Szerintem nem mindegy, mert a tapasztalatom azt mutatja, másabb jellegű így a tészta. Egyébként az Egyesült Államokban a "hagyományosabb" kevert tészta a klasszikus cupcake, ami több zsiradékkal készül és a tetejére is kerül valamilyen vajas-cukros máz. Ezeknek a tésztája általában tömörebb szerkezetű, nem olyan lyukacsos, könnyed, mint a fenti receptekből kisült változatok.
A másik dolog, hogy gyümölcsös, szaftosabb tésztájú muffinokat érdemes simán kivajazott (vagy szilikon) formában sütni, mert azok hajlamosabbak beleragadni a papírformákba.